Kopli veerel asub kollane maja, kus tegutses aastaid kurikuulus Vesta baar. Nüüd on see paik taas reedeti ja laupäeviti avatud, kuid sedapuhku hoopis uues resto kuues, mida veavad eest Jan Kulbin ja Karl Friedrich Kuusk. Mehed tunnistavad, et resto loomine tähendab miljoni väikese detailiga tegelemist ning avamisele eelnenud raskete nädalate trauma on veel üsnagi värske. Mida siis tähendab nullist uue resto tegemine, uurisimegi Janilt ja Karlilt lähemalt.
Teie oletegi need vastikud hipsterid, kes tegid Vesta baari asemele kogukonnabistroo, nagu kirjutas ühes oma Facebooki postituses rahvasaadik Juku-Kalle Raid. Võtate need süüdistused omaks?
Karl: Võtame need süüdistused omaks. Täpselt nii ongi.
Jan: Sellele postitusele eelnenud päeval tuli Juku-Kalle meile Vestasse külla, ilmselt ootuses, et vana Vesta baar on alles. Selgitasime talle, et siia tuleb nüüd uus koht ja endist Vestat enam pole.
Karl: Kui me vestlesime, paistis ta rahulik ja mõistev, kuigi tema hääles oli kerget pettumust tunda küll. Päev hiljem tundus, et ta oli end kogunud ning elas selle pettumuse ikkagi Facebookis välja. Samas keegi ütles mulle juba toona, et postitust ei tasu päris tõsiselt võtta, kuna selles on kerge show business’i element sees.
Jan: Minu arvates oli väga tore, et ta sellise postituse kirjutas. Nüüd peame veel tegema särgid, kuhu on kirjutatud „peast soojad hipsterid“, nagu ta meie kohta ütles. (Naerab.)
Kuidas teil üldse sündis idee teha Vesta baari resto?
Jan: Tegin umbes aasta aega tagasi Karlile ettepaneku, et võiksime avada Tallinnas nuudlibaari. Krulli kvartalis oli selle jaoks üks potentsiaalne ruum olemas. Karl saatis selle idee peale mind kohe pikalt.
Karl: Nädal hiljem naljatasime, et järsku teeks siis hoopis mõne päris restorani. Siis mõtlesimegi, et okei, võib ju küll.
Kui te oma plaaniga esimest korda Vesta majja jõudsite, siis millised olid teie emotsioonid?
Jan: Emotsioonid olid kohutavad. See koht oli tõesti kohutav, siin haises ja oli lihtsalt megarõve.
Karl: Toona tekkis korraks küsimus, et kas on ikka vaja teha. Tegelikult olime optimistlikud. Kohe alguses otsustasime näiteks ära, et jätame maja sama värvi ning nime ka ei muuda. See lahendas kontseptuaalselt kohe palju muresid ära.
Nüüd, aasta hiljem, on uus Vesta valmis. Mis tühimikku te Tallinna restoskeenel täita tahate?
Karl: Oleme tahtnud algusest peale luua kohta, mis meile endile meeldib, kus tahame käia ja kuhu ka teisi kutsuda. Meie missioon on muuta restoranis käimine tavaliseks, mugavaks ja ligipääsetavaks.
Jan: Lisaks meeldib meile üks kontseptsioon, mis on Eestis veel võõras, aga näiteks Kopenhaagenis küllaltki populaarne. See on selline lähenemine, kus kallimad restoranid pakuvad näiteks pühapäeviti soodsa hinna eest ainult suppi. Sel päeval on sinna oodatud korraga õpilased, eilsed pidulised, teetöölised ja kes kõik veel. Ehk kokku tulevad eri sissetulekutega inimesed.
Näiteks Antwerpenis on koht, kus ühel päeval nädalas on menüüs ainult pasta bolognese, mille saab umbes nelja euro eest. Sel päeval pannakse toa keskele jõhkralt suur kauss, mis on täis riivjuustu. Päev on seal alati menukas – rahvast on hommikust õhtuni järjekorras. Majanduslikult ei ole see restopidajale küll kõige tulemuslikum, aga kogukonna ehitamise ja hoidmise mõttes toimib kontseptsioon ülihästi.
Sarnast lähenemist tahaksime Vestasse tuua. Talvel on seesuguste pühapäevade korraldamine keeruline, aga suvel plaanime seda enda hoovis asuvas õunaaias katsetada.
Karl: Praegu on Tallinnas ka palju selliseid restosid, kuhu minnes peab välja otsima kõige vähem kortsus särgi, kogu käik on justkui eraldi sündmus. Meie tahame olla koht, kuhu saab lihtsalt niisama tulla. Tahame olla kättesaadavad.
Kättesaadavus eeldab, et ka hinnad on kättesaadavad. On see tehtav?
Karl: Meil on esialgu natuke aega vaja, sest Vesta on work in progress ning praegune majanduslik seis ei toeta meie missiooni just liiga palju.
Jan: Me ei saa olla iga päev kõigile kättesaadavad, aga meil on plaan teha tulevikus pühapäevi, kus saame olla. Kättesaadavuse teema jääb esialgu mingitesse tsoonidesse.
Hinnastamise juures tuleb mängu see, et soovime teha toitu võimalikult palju kohalikust toorainest. Samas on Intsu talu tomatid paratamatult Poola omadest kolm või neli korda kallimad.
Karl: Aga samas kolm korda paremad ka.
Jan: Seda küll. Suvel proovime teha õunaaeda nurga, kus oma tomateid kasvatada. See oleks ühest küljest lihtsalt lahe, aga teisalt annaks ka võimaluse hindu langetada.
Üsna hiljuti korraldasid paljud restoraniomanikud protestiaktsiooni maksutõusude vastu. Selles mõttes tundub uue resto loomine praegu päris riskantne. Hirmu ei ole?
Jan: Me väga ei mõtle selle peale. Suvel korraldasime enda õunaaias üritusi ja need olid pigem populaarsed, seega hirmu ei tunne. Samas ei ole me veel ametlikult eriti kaua avatud olnud, mistõttu on sellele küsimusele natuke vara vastata.
Karl: Aga seda võib küll öelda, et kõik asjad on ropult kallid.
Jan: Mu vanaisal on ütlus, et ei tohi karta suuri väljaminekuid, vaid väikseid sissetulekuid. Selle mõtte valguses ei ole riskide võtmine meie jaoks liiga keeruline olnud. Kuna Tallinnas ei olnud kohta, kus tahaks mitu korda nädalas käia, siis pidime sellise koha ise tegema.
Millest te oma toidumenüüd luues lähtute? On teil mingid pidepunktid?
Karl: Menüü koostamisel on mul kaks pidepunkti. Esiteks on menüüs toidud, mida mulle meeldib teha, ja teiseks pean tahtma neid ise süüa. Kui teen süüa, siis see peab mulle meeldima, sest vastasel juhul ei saa toit maitsev. Muidugi ei tähenda see, et kui mulle maitseb, siis meeldib ka kõikidele teistele – see on võimatu. Aga kui minulegi ei maitse, siis pole teistel lootust.
Mulle meeldib ka see mõte, et kui pead menüül teist lehte keerama, siis on valikut juba liiga palju. Püüame hoida menüüd lühikesena.
Suvel, kui toimetasime vaid õunaaias, tingis suure osa menüüst see, et meil oli suveköögis vaid ahi, kraanikauss, külm vesi ja induktsioonpliit. See ei teinud söögi tegemist võimatuks, kuid seadis ikkagi piirangud. Samas usun, et pigistasime sellest väiksest aiaköögist maksimumi välja.
Kui Juku-Kalle postitust veel meelde tuletada, siis seal kommentaariumis muretses üks kodanik, et ega uuest Vestast ometi järjekordne vegankohvik tule.
Karl: Sellega läks hästi, sest seda Vesta ei ole.
Jan: Samas ei saa öelda, et meil ei tule kunagi ühtegi veganrooga. Suvel meil oli küll neid kogemusi, kus mõni klient ei saanud süüa ei kala, liha, gluteeni ega laktoosi, aga ikka suutsime midagi välja mõelda.
Karl: Nendes olukordades on kokal kaks valikut: sa kas lähed endast välja ja hakkad ropendama või mõtled midagi välja. Talumatused ja allergiad on natuke nagu testid, sest võid oma menüüd väga hästi teada ja osata kõike teha, aga kui keegi tuleb mõne ootamatu sooviga, siis pead suutma midagi välja mõelda. See hoiab koka teravana.
Kas teil toimetab köögis mõni tippkokk ka?
Jan: Ei, selle jaoks on meil Karl.
Karl: Olen seda meelt, et hea toidu tegemiseks ei ole vaja tippkokkasid, vaid inimesi, kes tahavad head sööki teha. Mina ei ole kokaks õppinud, aga olen köögis töötanud üle viie aasta. Esmalt läksin kööki tööle mõttega, et hakkan kartuleid koorima, aga läks nii, et sain kohe esimese kogemusena kuuma kööki grillima. Sealt on huvi vaikselt kasvanud ja ühes sellega ka oskused paranenud.
Jan: Tippkokkade puhul tulevad mängu ka egod. Pika karjääriga inimeste puhul võib juhtuda, et kõik tahavad ainult oma pilli järgi mängida ning koostööd tingimata ei tehta. Aga siis ei ole lõpptulemus enam päris see.
Millist tagasisidet olete seni saanud?
Karl: Põhiline tagasiside on see, et saia on alati liiga vähe.
Mulle meenub ka, et suvel olime õunaaias ainult walk in-resto ning broneeringuid ei olnud, mistõttu võis õhtu jooksul kliente tulla 50 või 150. Toidukoguseid oli küllaltki keeruline planeerida ning mõnel korral said need liiga vara otsa. Siis tekkis tahes-tahtmata tunne, et olen kokana midagi valesti teinud. Kui üks-kaks asja saavad kell 21 otsa, siis on okei, aga kui kell 19 on pool menüüd läbi, siis on ikka natukene halb.
Aga üldine tagasiside oli hea. Täitsime enda eesmärki ja pakkusime seda, mida inimesed tahtsid süüa.
Läheb see teile palju naha vahele, kui tagasiside on kehv?
Karl: Kui klient annab konstruktiivse tagasiside, siis selle saab vastu võtta ja edasi mõelda, kas ja kuidas midagi muuta. Aga kui öeldakse lihtsalt „ma ei tea, mulle ei maitsenud“, siis ei anna see info mulle otseselt midagi.
Jan: Tagasiside vastu ei ole meil midagi. Me ju nendele inimestele seda kõike teemegi, kes siin käivad. Kui on midagi öelda, siis tulebki öelda.
Saan ma õigesti aru, et joogi poolel on teie fookus veinidel?
Jan: Jah, suur fookus on veinidel, aga samas on meil veel palju muud, näiteks õllevalik. Lisaks on meil Karliga kinnisidee, et Vestas peab olema vaadiõlu, eriti suvel. See plaan küll teistele tiimiliikmetele päris meeltmööda ei ole …
Karl: Joogivaliku puhul lähtume sarnaselt söögimenüüga sellest, et pakume seda, mis meile endile ka meeldib. Näiteks ei tahaks ma juba põhimõtte pärast longerot menüüsse panna, kui ma ise seda elu sees ei jooks. Õnneks on nende valikutega täppi panemiseks meil pundis Laura, kes on algusest peale meiega koos seda asja ajanud.
Longero töötab ju suvel teinekord päris hästi …
Jan: Tahtsin ka just öelda, et see ei ole üldse halb mõte. Hakkame purgiga sinekat ka ikka pakkuma. (Naerab.)
Tahame liikuda selles suunas, et meie joogikaardis oleksid alkoholivabad joogid ka läbi mõeldud. Näiteks tahaks siin kombucha’t tegema hakata.
Enda õunaaeda olete juba korduvalt maininud, see on tõesti suur ja uhke. Mis te õuntega teete?
Karl: Sel suvel olime keskmiselt korra nädalas õunaaias avatud ja pea iga kord eelnes avamisele umbes kaks tundi õunte koristamist.
Jan: Muru niitsime ka.
Karl: Jaa, aga muru niitmine oli õunte kõrval väike asi. Tänavu oli ikka päris haige õuna-aasta. Meil jäid kõik õunapuud lõikamata, mistõttu olid puud ülekoormatud. See tähendas, et õunu kukkus omajagu puu otsast alla. Selle jaoks leppisime klientidega alati alguses kokku, et kui mõni õun peaks neile pähe kukkuma, siis pakume vastutasuks midagi maja kulul.
Jan: Samas tänu nendele õuntele on meil nüüd räigelt õunamahla.
See on tore, et tegite resto, aga nüüd peate ka õuntest ja õunapuudest omajagu teadma.
Karl: Oi, lisaks õuntele oleme veel igasugu asjade kohta pidanud palju õppima.
Jan: Hoopis keerulisem on olnud kõik ehitusega seonduv. Näiteks päev enne avamist segasime veel õhtul kokku nõks vähem kui kaks tonni betooni, et valada ruumi keskele raami sisse suur baarilett.
Karl: See oli üks retsimaid projekte. Rentisime Janiga Bolti kaubiku ja sõitsime kuskile Kadaka teele, kus meile pandi tõstukiga kaks tonni betooni peale. Samal ajal ehitasime kodulehele broneerimissüsteemi.
Mis on oma resto tegemise juures kõige keerulisem?
Karl: Resto tegemine tähendab väga paljude väikeste elementidega tegelemist, üks inimene ei suuda neid üksi hallata. Neid väikseid asju on vähemalt miljon. Ja siis on veel suured asjad ka, näiteks et kuidas kõik majanduslikult toimib.
Jan: Keeruline on siis, kui ei ole väga suurt eelarvet. Kui aga rahakott on paks ja raske, siis on ilmselt väga palju lihtsam.
Karl: On selline ütlus, et restorani tegemisega saab teenida miljoni siis, kui alustad kahe miljoniga.
Kui saan õigesti aru, siis paksu rahakotti teil ei olnud. Mis teid tulemuseni viis?
Jan: Meid viisid tulemuseni magamata ööd. Suvel tegime sõpradega palju talguid ka. Vesta resto ülesehitus on olnud üks suur kogukondlik tegevus. Kui me räägime Vesta ruumidest, siis selle valmimisse andis märkimisväärse panuse Madis koos oma meeskonnaga, kes kogu sellest ehitusprotsessist meid eluga läbi juhtis.
Aga oli teil neid hetki ka, kus tuli tahtmine käega lüüa?
Jan: Nädal enne avamist oli seda mõtet korduvalt.
Karl: Olime lõpuks tõesti murdepunktile üsna lähedal. Nädal enne avamist oli mõlema jaoks väga raske, kuna läksime viis päeva järjest umbes kell neli hommikul magama, et siis kell seitse uuesti tõusta ja Vestasse ehitama tulla. Kogu ärkveloleku aja veetsime siin. Tol nädalal oli hommikuti süda paha. Ehitust oli nii palju, et pahtlilabidat ma oma elus enam kätte ei kavatse võtta.
Jan: Astusime mitu korda hommikul majja ja esimese asjana vandusime, et kopp on ees. Siis pahteldasime päevad läbi ning vahel tegime kümneminutilisi pause, et kodulehe ja menüüga tegeleda. Ja siis pahteldasime jälle edasi.
Karl: Kui päev enne avamist mööblit kokku panime, siis õhtul taipasime, et peaks kaupa ka tellima, et homme millestki süüa oleks teha.
Mis on resto tegemise juures kõige toredam?
Karl: Tore oli see, kui ehitus sai valmis, sest see oli keeruline ja seda me hästi ei osanud. Restorani töös hoidmine on ka keeruline, aga seda oskame ehk pisut paremini. Kõige olulisem on see, et oleme terve teekonna vältel tundnud sõprade ja lähedaste tuge.
Jan: Kui pärast neid pikki öid saabus õhtu, kui ruum oli rahvast täis, kõik naersid ja kõigil oli hea meel, siis see oli fucking epic. Megatore!
Aga sellele küsimusele on praegu ikkagi natuke raske vastata, sest avamisele eelnenud nädalate trauma on veel liiga värske. Resto ehitamise haav on väga noor.
No siis ma pean teid lõpetuseks ikka õnnitlema ka – palju õnne! Lahe, et te ikkagi lõpuks finišisse jõudsite!
Mõlemad: Jaa, aitäh, ja thank god!
Autor: Rein Olesk