Kenneth, alustan meie vestlust väikse kiidulauluga. Mulle tundub, et pärast Karjase Saia avamist jõudis kogu pagariäri valdkond Eestis hoopis teisele tasemele ja sai populaarseks. Paistab, et Barbareaga olete toonud samuti kogu restoskeenele uut hingamist. Kuidas teil sellisteks trendiseadjateks on õnnestunud saada?
Mul statistikat ei ole, aga minu teada on enamik restopidajaid meist pisut vanemad ja ilmselt ka jõukamad. Tahtsime teha midagi sellist, mis on meie jaoks tore, traditsioonilisest restoskeenest natuke nihkes ja rohkem meie käekirja järgi. Trendiseadjad me pole tahtnud kunagi olla, kuid teeme asju lihtsalt enda moodi. Kui kaks noort inimest sedasi toimetavad, siis tulemus ongi võib-olla pisut teistsugune.
Kui me eristume, siis on see suuresti Eva teene, sest ta on väga hea identiteedi looja. Mina olen loov toidu tegemises, Eva suudab silmad kinni kontseptsioone visualiseerida, neid väga hästi artikuleerida ning seejärel tegudesse panna. Meil on omavahel ülihea koostöö ja mul on temaga täiega vedanud.
See tähendab, et olete Evaga kokku seganud äri- ja eraelu, mis võib ju paarisuhtele paksu pahandust kaasa tuua. Kuidas te sellise skeemi enda jaoks tööle olete pannud?
Meil töötab kõik esimesest päevast peale hästi. Kui ei töötaks, siis me seda ei teeks. Me lihtsalt väga meeldime üksteisele.
Võimalik alternatiiv oleks näiteks see, et Eva käib üheksast viieni tööl ja mina töötan lõunast keskööni köögis. Sel juhul näeksime heal juhul hommikuti – see tundub palju halvem variant.
Meie elu on selline, et teeme keset päeva koos tööasju ja siis saame vestluse sujuvalt ka tavaelule suunata. Töö- ja eraelu klapitamisega on kõik tipp-topp.
Viimased poolteist kuud oleme olnud ka natuke uues olukorras, sest perre sündis uus ilmakodanik. Ja see on väga tore.
See on tõesti tore, palju õnne! Teie ühiselt loodud Karjase Saia puhul on omaette fenomen see, kuidas ka keset külma talve seisavad inimesed teinekord pikalt saiakeste järjekorras. Kuidas see teil õnnestunud on?
Me ei ole kunagi planeerinud, et teenindame hästi aeglaselt, sest siis tekib järjekord. Kui laupäeval kell 11 tuleb korraga palju inimesi, siis on paratamatu, et peab natuke ootama.
Alustasime Karjase Saiaga kõrvalmaja Botiku aiakohvikus. Mäletan, et kui me esimest korda kell 12 akna müügiks lahti tegime, siis oli järjekorras paar inimest. Kui esimene klient tellima asus, siis taipasime, et meil on vaja tange, millega saiakesi tõsta. Siis hakkasin tange otsima. Seejärel tahtis klient maksta, mille peale hakkasime uurima, kuidas kaarditerminal töötab.
Järgmisel korral tuli juba rohkem inimesi, aga meie olime ikka pisut kaoses ja esimesed paarkümmend minutit veidi aeglased, kuna süsteem polnud paigas. Kui akna alla tekkis pikem järjekord, tegid külastajad sellest pilte ja jagasid edasi. Nii jõudis veel rohkemate inimesteni info, et kuskil Kopli aias müüb keegi saia ja inimesed ootavad järjekorras.
Sealt edasi tekkis päevi, mil olukord läks natuke hulluks. Inimesed seisid kaks tundi järjekorras ja see on saiakeste ootamiseks selgelt liiga pikk aeg. Aga kui kell 11 tuleb kohale ligikaudu 500 inimest, siis lähebki paratamatult aega.
Ehk siis – järjekorrad ei ole kunagi planeeritud, aga nii on lihtsalt läinud. Mõnes mõttes on see tore, sest muidu poleks meie pagariäri üsna pea alanud pandeemiat üle elanud.
Kopli ei ole tingimata kõige tavalisem koht, kuhu oma toitlustusäri tuua. Kuidas sulle tundub, kas see asukoht on teile pigem kasuks või kahjuks tulnud?
Oleme Koplis, sest meile meeldib siin. Ilmselt ei ole see paik ärilises mõttes kõige kasulikum, aga usun, et inimeste teekond siia läheb aina pehmemaks.
Mäletan, et kui Karjase Saia avasime, siis oli pea igal varahommikul Sirbi trammipeatuses politsei või kiirabi kohal. Meie kõrval SOS baari juures toimus ka tihti asju. Viimastel aastatel on siin rahulik ja mulle tundub, et nüüd näeb vanalinnas kell neli hommikul veidrusi palju rohkem kui Koplis.
Kui ma oma emale pagariäri plaanist esimest korda rääkisin, siis oli ta veendunud, et see on halb mõte, sest siia ei saa niisugust kohta teha. Ema elas kunagi Koplis ja käis siin kunstikoolis, mistõttu oli ta veendunud, et Kopli ei ole normaalne kant.
Kui me ise Põhjala tehasesse esimest korda tulime, siis ruumides puhus küll kerge tuul läbi, aga meile tundus ikkagi lahe. Mõtlesime, et kui keegi siin käima ei hakka, jätame lihtsalt tootmise siia ja müüme kuskile mujale.
Mul on väga hea meel, et me selle kandi kasuks otsustasime. Oleksime võinud ka Telliskivisse või Kalamajja teha, aga mulle tundub, et Kopli on mingis mõttes meie käivitav jõud, sest peame midagi väga hästi tegema, et inimesed siia tuleksid.
Tundub, et midagi te olete tõesti väga hästi teinud, sest Barbarea restoran on saanud kahel korral Michelini tunnustuse. Kui ootuspärane või ootamatu see on olnud?
Esimesel aastal, kui Michelin Eestisse tuli, siis saadeti valitud restodele e-kirja teel ankeet, mis tuli ära täita. See on tunnustuse saamise eeltingimus. Minul seda kirja postkastis ei olnud. Kuna olime tol ajal olnud avatud vähem kui aasta, siis arvasin, et ilmselt on asi selles. Samuti olime teiste restoranidega võrreldes kuidagi radikaalsemad. Kui 2022. aasta tulemused välja kuulutati, siis selguski, et meie sealt midagi ei saanud.
Aasta hiljem algas jälle sama teema – mitu restoomanikku said e-kirja, aga meil seda postkastis taas ei olnud. Keegi soovitas igaks juhuks rämpsposti vaadata – seal see ankeet mind ootaski.
Tol aastal, 2023, me esimest korda Michelini tunnustuse ka saime ja see oli megalahe. Mäletan, et saime sellest tiimiga teada ühel hommikul pressiteate kaudu, olime siis kõik koos Karjases. Kui pressiteade saabus, oli mul tõtt-öelda kerge ootusärevus sees, sest ankeet oli ju täidetud ning mis siin salata, olin seda tunnustust oodanud. Kui nägime teates Barbarea nime, siis oli minus korraga nii rõõmu- kui ka kergendustunne. Seepeale jõime tiimiga šampanjat ja olime lihtsalt väga õnnelikud.
Michelini tunnustus meeldib mulle muu hulgas seepärast, et sellega ei panda restorane pingeritta, vaid valitakse välja hulk kohti, kes on samal pulgal. See on hea, sest aitab kogu skeenet rohkem koos hoida.
Kas sellisest tunnustusest on klientuuri mõttes ka kasu?
On küll, pärast Michelini tunnustuse saamist hakkas kliente rohkem käima.
Milline juht ja peakokk sa oma tiimile oled? Telesarjadest ja päriselustki jääb tihti arusaam, et restoranide köögis on üks kuri kokk, kes kõigi peale karjub.
Mina oma inimeste peale ei karju, sest miks peakski? Oleme kõik umbes sama vanad ja ma arvan, et positiivse emotsiooniga saab alati parema tulemuse. Meie juures on nii toidus kui ka teeninduses läbiv joon see, et teeme rõõmuga. Kui sa karjud inimeste peale, siis kust see rõõm peaks tekkima?
Pagarikoja loomise algusaastatel tõstsin paaril korral häält, sest olime veel noored ja vihased ning tahtsime teha kõike perfektselt. Toona ei olnud süsteem paika loksunud ja vahel tulid sisse lollid vead.
Kui nüüd peaksid sellised vead töö käigus tekkima, siis oleks ülisuva. Tuleb lihtsalt lahendusele mõelda ja edasi minna. Šokiseisundit tekib väga harva, sest lahendusi on tegelikult alati palju.
Vaatamata keerulisele majanduslikule olukorrale oli teil südikust avada sel suvel veinibaar Bar Rara. Milline on selle loomise lugu?
Veinibaari idee pärineb ajast, mil käisime sõpradega Kopenhaagenis ja nemad pakkusid meile naturaalveine. Toona ei teadnud me Evaga veinidest suurt midagi ja mõtlesime, et „aa, sellel pudelil on päris lahe silt, tundub hea vein“. Aga siis proovisime neid veine, neil oli teistsugune energia. Need veinid olid värsked.
Sealt edasi läks nii, et tegime ükskord Karjases naturaalveini ja focaccia õhtu. Ise me veini toona maale ei toonud, aga kogusime midagi kokku. Seejärel võtsin ühendust Itaalia tootjaga, hakkasin üht naturaalveini Eestisse tooma ning sealt alates on maaletoomine kasvanud.
Kui proovime reisidel restoranides ja veinibaarides mõnda head veini, siis otsime kontakti ja uurime, kuidas seda Eestisse tuua. Kui tootjad on lahedad inimesed ka, siis ma paratamatult tahan nende toodangut siia tuua. Eelmisel aastal oli meil Barbarea restoranis juba umbes 75 protsenti veinikaardist enda maale toodud.
Siis juhtus nii, et meile pakuti Barbarea kõrvale ruumi, kuna eelmine üüriline kolis välja. Algul kasutasime seda laona, kuid siis saime aru, et peame selle kohaga midagi ette võtma.
Esmalt mõtlesime teha pisikese peakoka saali, kus on fine dining. Kuna infra polnud selle jaoks sobiv, siis jõudsime hoopis veinibaari ideeni. Korraks mõtlesime küll, et kas Kopli ja veinibaar ikka käivad kokku, aga saime hirmust üle.
Alates sellest suvest majandamegi lisaks pagariärile ja restole Bar Rara veinibaariga. Majanduslikult on see loll sümbioos, sest restoranis on vaja pidevat käivet, aga kui paned veinilattu raha kinni, on pähh-pähh. Vaatamata sellele toome praegu maale kahekümne tootja veine, mida iseloomustab kaks kontseptsiooni: need on üldiselt low intervention’i ja naturaalsed veinid.
Mida see tähendab, kui veinid on naturaalseid ja low intervention?
Kui supermarketi veini sisse võib panna igasuguseid asju, alustades maitseparendajatest ja lõpetades värvainetega, siis naturaalsetesse ja low intervention’i veinidesse midagi üldiselt juurde ei lisata. Stabiilsuse eesmärgil lisatakse vaid minimaalses koguses sulfiteid.
Kui tootja veini sisse midagi ei lisa, siis on suurem risk, et vein läheb ära äädikaks. Samas ei pruugi seda juhtuda ning välja võib tulla hoopis midagi erakordset. See on selles mõttes riskantne tootmine.
Low intervention’i veinide puhul algab kõik mahepõllumajandusest. Paljud sedasorti veinitootjad jälgivad biodünaamilist kava, mis tähendab, et tootmises ei kasutata pestitsiide ega kemikaale. Tähtis on see, mis toimub enne veinikeldrit – kui hoiad loodust ja harid põldu normaalselt, siis see on kogu kontseptsiooni esmane kriteerium. Ja seda kriteeriumit järgides valmivad väga head veinid.
Naturaalsete veinide maaletoomise protsess on omaette teadus, seda õppisin raskete kogemuste kaudu. Kui tõime esimesed 600 pudelit Itaaliast kohale, siis müüa saime neist vaid 160, kuna kõik ülejäänud läksid käest ära. See juhtus suuresti seetõttu, et tõin need juulikuus ning ladusin kastid esmalt maja ette, ehkki õues oli 25 kuni 30 kraadi sooja. Naturaalseid veine, kus pole sulfiteid sees, ei tohi üle 20-kraadises keskkonnas hoiustada.
Kas saan õigesti aru, et Bar Rara interjööri inspiratsioon pärineb Prantsusmaalt?
Meie soov oli tõesti tuua siia prantsuse veinibaari vaibi ja ma usun, et tegime selle inimeste jaoks ka päris mugavaks. Kogu visioon tuli taas suuresti Evalt.
Terrassi jaoks leppisime kokku, et sinna sobib pariisilik vaib, aga siseruumis me sellesse kitsalt kinni ei jäänud. Nimelt, kui lähed Pariisis veinibaari, pead seal suure tõenäosusega seisma, võib-olla saad mõne tabureti. Kui tahad süüa, saad heal juhul mõne astmepingi, kuhu enda taldrik toetada. Aga me mõistsime, et kui teeme Koplisse veinibaari, siis peab vähemalt sees olema väga mugav istuda.
Lisaks veinile saab Bar Raras kergeid snäkke. Meie jaoks on oluline, et see koht oleks kättesaadav. Näiteks mõned snäkid on meil kolm eurot ja veiniklaas seitse. See võiks inimesi kõnetada, sest majanduslikult ei ole ju kellelgi kerge.
Praegu see kolme koha sümbioos meile siin Koplis väga meeldib. Päeval oleme pagariäri, õhtul saavad inimesed tulla esmalt veinibaari, seejärel minna restosse sööma ja võib-olla pärast veel veinibaari tagasi tulla. See on lahe ja töötabki nii, nagu mõelnud oleme.
Kust pärineb Bar Rara nimi?
Kõigepealt sündis Barbarea nimi. Kui me resto avasime, siis kasvas Põhjala muruplatsil hästi palju lilli, ent neist kõige intensiivsemalt oli esil Barbarea umbrohi. Siis nägime, et keegi kirjutas sellest umbrohust Instagramis. See meeldis meile ja nii ta jäigi.
Kui Eva mõtles Barbareale logo, kritseldas ta mingil hetkel lihtsalt „rara“. Juba siis otsustasime, et kui kunagi veinibaari avame, saabki selle nimeks Rara.
Muide, kui me Barbareale nime mõtlesime, tegime ka sotsiaalmeediasse postituse ning kutsusime inimesi ideid pakkuma. Meie ainus tingimus oli, et resto nimi ei tohiks sisaldada sõnu „karjane“ ja „pitsa“. Ometi saime pakkumise Karjase Pitsa. Teine meeldejääv nimepakkumine oli Direktori Kabinet. Sotsiaalmeediast me nime valikul seega abi ei saanud. (Naerab.)
Mainisid enne, et majanduslikus mõttes ei ole kerged ajad. Mis tunne on praegu resto-, veini- ja pagariäri teha?
Me majandame ära ja see on kõige tähtsam. Samas oleme kogu aeg väikse surve all, kuna ei tea, mida järgmine kuu toob. Ettevõtluses on see päris suur miinus.
Oleme parajalt riskialtid, sest kipun vahepeal rumalaid otsuseid tegema. Kui me poleks sel aastal veinibaari juurde teinud, siis oleks võib-olla kontol seis natuke turvalisem. Aga Bar Rara tundus hea idee, nii et tegime ikkagi. Ja sedavõrd ongi nüüd kolm kohta, mille pärast muretseda.
Proovime hoida hinnad võimalikult soodsad, aga samas kasutame kohalikku ja mahetoorainet, mille hind on pigem kallis. See tähendab, et anname mõistlike hindade hoidmiseks enda kasumimarginaali ära. Teatud mõttes ohverdame enda turvatunde, sest me ei taha olla hirmkallis koht. Me ei mõtle nii, et mis oleks kõige kõrgem hind, mille puhul inimene ei tunneks end petetuna, vaid vastupidi. Mõtleme, et mis oleks kõige odavam hind, et saaksime ise arved makstud.
Oleme rumalad ja tegeleme väikeveinimajadega, mis on samuti kallis ettevõtmine. Ka veini hinna puhul hoiame marginaalid ülimadalad. Kindlasti oleks odavam pakkuda mahuveine, kuid me ei oska ega taha seda teed pidi minna.
Kui teeme aastaplaani, siis kasuminumbritest ei räägi me juba ammu. Oleme piisavalt kogenud, et kasumi üle spekuleerima hakata. See oleks täiesti mõttetu.
Kui tulevikku vaadata, siis pigem kardan, et inimestel ja restoranidel läheb veel keerulisemaks, enne kui läheb kergemaks. Ega ei taha lugeda neid uudiseid, kuidas Tallinn on pärast Kopenhaagenit kõige kallim linn Euroopas. See on tobe.
Meie tiim on väga tubli ja kui meil peaks midagi juhtuma, siis nemad leiavad kindlasti uue töökoha. Mina pean seevastu natuke rohkem mõtisklema, et mis edasi saab, kui seis peaks väga kehvaks minema.
Ütlesid, et aastaplaani tehes pole mõtet kasuminumbritest rääkida. Kas ettevõtte põhieesmärk ei peaks olema kasumi teenimine? Mis teid üldse siis tegutsemas hoiab?
Meid hoiab tegutsemas mängurõõm. Olen aru saanud, et mulle lihtsalt väga meeldib seda teha. Saaksin kindlasti mõnes muus valdkonnas ka hakkama, aga Karjase Saia, Barbarea ja Bar Raraga tegeledes on mängurõõm lihtsalt nii suur.
Kui räägime kasumist, siis kindlasti saaksime enda aastaaruanded ilusamaks, kui loobuksime oma põhimõtetest. Aga küsimus on, et kas ma oleksin siis õnnelikum. Ei usu.
Näiteks kui me ei saaks pakkuda seda toitu või veini, mida pakume, siis half-ass’ida ma ei viitsiks. Ma ei ole võimeline nii mõtlema, et kümneprotsendise kasumi nimel suhtun suvaliselt sellesse, kust tuleb meie liha või kala, sest vähemalt nii saaks aruanne korralikum. Ka ei ole ma nõus võtma ilusa aruande eesmärgil tööle vähem inimesi ja maksma madalamat palka. See tundub kentsakas viis, kuidas mõelda.
Loomulikult on äriline pool ülitähtis, aga mulle tundub, et suudan üsna edukalt käia selle piiri peal, kus äriline jätkusuutlikkus ei pea olema prioriteet. Muud põhimõtted on mulle tähtsamad.
Kas keeruline seis majanduses annab ka klientide arvu mõttes tunda?
Jaa, tunneme seda nii pagariäri kui ka resto puhul. Detsembris on toitlustuses tavaliselt palju firmapidusid, kuid sel aastal on neid vähem ja seda kinnitavad ka teised tegijad meie sektoris. Ka pagari poolelt ei osteta enam nii palju kui varem.
Olen paljudelt tuttavatelt kuulnud, et nad ei käi eriti Tallinnas väljas söömas, vaid pigem ootavad natuke ja lähevad siis välismaale restodesse, sest seal on odavam.
Samas ei taha ma liialt pessimistlik ka olla – me teeme oma asja ikka edasi. Kui käib liiga vähe inimesi, siis mõtleme välja, kuidas neid juurde saada. Kui teed midagi hästi, siis üldiselt inimesed ikka tulevad – sellest juhindume. Kindel on see, et raha tegemise eesmärgil me enda põhimõtetest ei loobu.
Praegu vaatan ikkagi pisut optimistlikult selle poole, et tahaks Tallinnasse veel paar lahedat kohta teha. Majanduslikult on küll keeruline, aga turgutame seda kultuuri ikkagi sammhaaval edasi. See on meie siht.
Kopli rajoon areneb praegu küllaltki jõudsalt, mis on ühest küljest tore, ent teisalt võib teile tähendada uusi konkurente piirkonnas. Kas selle mõtte valguses vaatate rajooni arenemist pigem ootuse või kerge ärevusega?
Püüan oma mõtet sõnastada nii, et see ei kõlaks tobedalt – ma arvan, et konkurentsi on Tallinnas suht vähe. Mõtlen pigem niipidi, et kui kohti tuleb juurde, siis käib siin rohkem inimesi ning kasvab tõenäosus, et nad jõuavad ka meie juurde.
Lisaks – kui kõrvale tuleb mõni ülituus koht, siis annab see meile kindlasti tõuke, et pingutada viis protsenti veel rohkem. Mulle on viimastel aastatel hakanud tunduma, et meie restoskeene läheb aina lahedamaks.
See on imetlusväärne, et skeene arendamine on sinu jaoks olulisem kui hirm võimaliku konkurentsi ees.
Mulle väga meeldib käia reisimas, erinevates restodes söömas ja veinibaarides veini joomas. Need on mu lemmikud tegevused. Ja kui seda saab Tallinnas rohkem teha, on minu elu vahvam. See on edasikandev jõud.
Ma tõesti arvan, et mida rohkem on lahedaid restosid, seda paremini läheb meil kõigil. Täpselt samamoodi kehtib ka see, et mida rohkem tehakse üheülbalisi kohti, seda kahjulikum on see kõigile, sest siis väheneb inimeste huvi käia Tallinnas väljas söömas. Kui tehakse söögikohti, mis ei kõnele mitte millegi eest, siis ei vii see väljas söömise kultuuri kuidagi edasi.
Lõpetuseks – anna mõni soovitus lahedatest kohtadest, mis viivad Eesti väljas söömise kultuuri edasi ja kus sa ise ka meelsasti käid.
Käisime tiimiga just Vestas. See on mittemillestki tehtud tuus koht, mida veavad eest Jan ja Karl, keda ma isiklikult tean. Karl teeb ülihästi süüa, Jan on inimesena väga tore ning kogu nende teenindustiim on tasemel. Kui kaks noort kutti niimoodi teevad ja pusivad, siis see lihtsalt on lahe.
Vesta ruum toimib ülihästi ja suvisel ajal on nende kasutada suur õunaaed, mis on Vesta maja kõrval. Selliseid hingega kohti on Tallinnasse juurde vaja, sest need viivad kogu restoskeenet edasi.
Loodan, et Vesta tegemine avardab ka teiste noorte mõttemaailma. See on hea näide sellest, kuidas resto tegemiseks ei pea võtma 300 000 eurot pangalaenu ja rentima hirmkallist pinda kuskil uusarenduses.
Kui otsida head näidet nii-öelda klassikalisest restoranist, siis toon esile Fotografiska. Nad on tegutsenud viis aastat, kuid üllatavad jätkuvalt enda uuendusmeelsusega. Neil on väga tuus veiniprogramm ja see, kuidas kogu maja opereerub, on inspireeriv. Fotografiska läbis algul paraja kadalipu, kuna heideti ette, et nad teevad sööki prügist. Mul on hea meel, et nad on suutnud oma kestliku toidukunsti põhimõttele kindlaks jääda ja viinud selle resto Eestis tippu.
Veel tahan skeenest esile tõsta VLND Burgerit. (See, et Kenneth mainis VLND Burgerit, on lihtsalt tore kokkusattumus, mitte peidetud sisuturundus – toim). See projekt algas Viljandi poistest ja tüdrukutest, kes hakkasid burgerit tegema. Nüüd teeme sama algatuse tulemusena intervjuud magazine’i jaoks. See on ülilahe ja viib täpselt samamoodi kogu skeenet edasi. Ühtlasi on see hea näide, et foodtruck’ides burgerite tegemisega ei pea piirduma. Ei ole nii, et meil on väga heade pihvide retsept ja sellega löömegi läbi – VLND loob selle kõrvale palju väärtust juurde.
Seepärast tahan enda kallist kaasat kogu aeg esile tuua – pirukaid tehakse ju igal pool, aga sul peab olema midagi veel, et olla lahe koht ja arendada skeenet. Ja selles on Eva mind väga palju aidanud.
Autor: Rein Olesk
Keeletoimetaja: Merily Šmidt
Fotod: Kris Süld
